Skip to Content

Celozrnný chlieb

Celozrnný chlieb kvasený s kváskom (kyslomliečne kvasenie), je oproti chlebu, ktorý robíme za pomoci kvasníc (alkoholové kvasenie), chuťovo i výživne oveľa hodnotnejší. Toto je dané tým, že kvasnice obsahujú len jeden druh kvasiniek, saccharomyces cerevisiase, čo dáva chlebu len úzke chuťové vlastnosti, preto musia súčasní pekári pridávať rôzne prípravky, zatiaľ čo kvások obsahuje asi 40 druhov rôznych kvasiniek a baktérií, čo po vykvasení obohacuje tento chlieb o rôzne prírodné chuťové, výživivové a konzervačné kvality. Robí chlieb ľahko stráviteľným dokonca aj pre celiatikov. V súčasnosti sa pridáva do priemyselne vyrábaných chlebov a pečiva, kvôli urýchleniu kvasenia, dokonca až 25 krát viac kvasníc ako v minulosti, čo má nedobrý vplyv na zdravie konzumentov! Z toho vyplýva aj súčasné negatívne hodnotenie konzumácie chleba rôznymi novými stravovacími systémami.

PRÍPRAVA KVÁSKU

Prvý deň do 7 dl skleneného pohára na zaváranie dáme asi do 1/3 redšie cesto, nie kašu, do ktorého môžeme primiešať trochu postrúhanej cibule ako štartér - urýchľovač. Pohár prikryjeme priedušnou tkaninou, napr. gázou, a postavíme ho niekde na teplé miesto. Cesto je zamiešané len z vody a takej múky, z ktorej budeme piecť chlieb, to znamená použijeme buď celozrnnú pšeničnú alebo celozrnnú ražnú múku, alebo ich kombináciu v určitom pomere. Vhodné je ak si túto múku sami čerstvo zomelieme z obilia na vlastnom obilnom mlynčeku.

Špalda (nemecky Dinkel) je ďalšia možná, zatiaľ menej známa obilovina, veľmi vhodná na prípravu chleba. Pestovala sa v staroveku a stredoveku, kedy ju propagovala sv. Hildegarda. Teraz bola znovu objavená pre svoj vysoký obsah bielkovín a iných cenných výživných látok, ktoré majú skutočné liečivé účinky. Vyzerá ako pšenica, ktorú vo všetkom nahradzuje.

Druhý deň toto cestíčko len premiešame lyžicou. Tretí deň pridáme jednu lyžicu múky a cesto opäť s múkou premiešame. Štvrtý deň cesto, ktoré sa už začína dvíhať a kvasiť, opäť premiešame. Na piaty, prípadne ďalší deň cesto, resp. už kvások znovu premiešame. Kvások je hotový, keď sa už nedvíha a má intenzívnu kyslú chuť a vôňu.

Kvások môžeme potom použiť buď okamžite na prípravu chleba, alebo ho prikryjeme viečkom a uložíme do chladničky, kde pri občasnom premiešaní vydrží aj niekoľko týždňov.

Kvások sa nemusí podariť, ak cesto v pohári je príliš riedke. Malo by byť schopné sa dvíhať.

Kvalitné obilné mlynčeky (ručné aj elektrické) vyrába firma. Turčianske obilné mlyny, Fatranská cesta 3, 038 52 SUČANY. V opačnom prípade si môžeme kúpiť celozrnnú pšeničnú múku v nejakom obchode s vegetariánskymi špecialitami.

 

PRÍPRAVA CHLEBA ...3 bochníky

2 kg jemnej celozrnnej pšeničnej, ražnej alebo miešanej múky

0,4 dcl kvásku

2 lyžičky morskej soli

1 až 1,5 lyžičky chlebového korenia, alebo mletej rasce

3 lyžice sezamového semienka na posypanie

voda podľa potreby

kokosový tuk, maslo alebo masť na vymastenie foriem

nepovinné: pol šálky namočených slnečnicových alebo ľanových semien

 

Pšenicu alebo raž zomelieme na jemnú múku, pri ich kombinácii jedna z obilnín by mala prevažovať z 80%. Múku dáme do väčšej misy alebo vajdlína, pridáme soľ, chlebové korenie (z hrubšie pomletej 60% rasce, 30% koriandru a 10% feniklu) alebo len mletú rascu. Taktiež celú rascu, alebo uvedené koreniny môžeme zomlieť hneď s obilím. Môžeme pridať tiež namočenú slnečnicu alebo ľanové semienko. Do pohára s kváskom pridáme vodu, kvások rozmiešame a vlejeme do 1/3 múky s prísadami. Všetko premiešame s lyžicou a potom miesime rukou tak, že cesto akoby prekladáme cez seba a dlaňou zatláčame. Podľa potreby pridávame vodu, aby vzniklo vláčne cesto, tuhé asi ako ušný lalôčik. Toto cesto sa doporučuje premiesiť 300 krát. Potom ho necháme v mise odpočívať a kysnúť na teplejšom mieste asi 12 hodín. To je základné cesto, ku ktorému pridáme zvyšné 2/3 múky a rovnako cesto vypracujeme miesením.Malo by byť tuhé akom ušný lalôčik. Potom, opäť necháme cesto na teplom mieste a až sa cesto výrazne zdvihne, asi za 6 hod, opäť ho premiesime asi 100 krát. Vymastíme vhodné formy najlepšie hranatého tvaru maslom, cesto do nich rozdelíme krátkou plastikovou stierkou, ktorú namáčame vo vode a cesto ňou dobre zatláčame do foriem a vyhladíme. Formy by sme mali cestom zaplniť tak do poloviny. Povrch môžeme posypať sezamovým semienkom a pomocou stierky, ktorú namáčame vo vode, ho zatlačíme a zahladíme do vlhkého povrchu cesta. V prípade núdze, ak kvások nie je dostatočne aktívny, alebo máme málo času, môžeme na záver použiť ešte kvasnice bežným spôsobom a potom dať cesto do foriem.

Formy dáme na teplé miesto, ak máme elektrickú rúru s termostatom, tak do rúry pri teplote 40°C, ak nemáme a je chladno, môžeme použiť termofór s horúcou vodou, ktorý spolu s formami uložíme pod deku a necháme aby cesto nakyslo a viditeľne sa zdvihlo, čo trvá asi 1,5 hodiny.

Potom formy dáme do nepredhriatej rúry, ktorú zapneme, čím má cesto ešte možnosť sa pekne nadvihnúť. V elektrickej rúre pečieme pri teplote 200°C asi 45 minút. V plynovej rúre pečieme opäť v nepredhriatej rúre takmer na minime asi 60 min. Po upečení rúru vypneme a chlieb v nej necháme ešte asi 15 minút vo formách stáť. Chlieb z nich potom vyklopíme, ak treba uvoľníme okraje dlhým príborovým nožom, a vrátime ho do rúry späť aby pomaly vychladol.

Chlieb môžeme uschovávať voľne, zabalený do utierky, eď ho spotrebujeme do 1 týždňa. Pre dlhšie skladovanie (do 2 - 3 týždňov) radšej v chladničke v mikroténovom sáčku. Ak napečieme viacej, môžeme ho po vychladnutí nakrájať a zamraziť.

 

ZJEDNODUŠENÁ PRÍPRAVA KVÁSKU

Prevádza sa tak, že už z hotového kvásku rozriedeného s vodou trochu odlejeme do čistého pohára, pridáme múku, podľa potreby vodu a vymiešame redšie cesto. Toto necháme stáť na teplom mieste. Mladý kvások sa hneď za pár hodín začne intenzívne dvíhať, každý deň ho potom premiešame, na druhý deň pridáme lyžicu múky. Za také 2 až 3 dni je kvások hotový a môžeme s ním nakladať tak, ako bolo uvedené v predošlom.

 

ŠTAJERSKÝ KUKURIČNÝ CHLIEB

 

  • po 300 gr. kukuričnej krupice, celozrnnej pšeničnej múky a zemiakov

  • 30 gr. droždia

  • 2 vajcia

  • po 100 gr. hnedého cukru a masla (možno znížiť na 50 gr)

  • 100 gr. hrozienok

  • ostrúhaná kôra z jedného celého, chemicky neošetrovaného citróna alebo mletý badián, či zázvor

  • soľ, aníz,

  • štamprlík rumu (asi 2 cl)

Zemiaky uvaríme v šupe v slanej vode (asi 20 min.), ošúpeme, ešte horúce prepasírujeme a zo všetkých zložiek pripravíme kysnuté cesto. Potom cesto necháme na teplom mieste pol hodinu odpočinúť a nakysnúť. Premiesime ho a naplníme ho do vhodnej hranatej formy, alebo foriem. Vo forme necháme cesto, ešte raz krátko nadvihnúť a chlieb pečieme v predhriatej rúre pri teplote 200° C počas 50 minút.

 

F. Žilinek.

v Bratislave 01.01.2015

Komentáre

Voľby prehliadania komentárov

Vyberte si, ako chcete zobrazovať komentáre a kliknite na "Uložiť zmeny".

cesticko na kvasok

ahoj vospolok, rada by som si tento kvasok zarobila, neviem ale, ci presne rozumiem ako... co je to podla vas redsie cesto, aky je asi pomer muky a vody?
Prvý deň do 7 dl skleneného pohára na zaváranie dáme asi do 1/3 redšie cesto, nie kašu, do ktorého môžeme primiešať trochu postrúhanej cibule ako štartér - urýchľovač. Pohár prikryjeme priedušnou tkaninou, napr. gázou, a postavíme ho niekde na teplé miesto. Cesto je zamiešané len z vody a takej múky, z ktorej budeme piecť chlieb, to znamená použijeme buď celozrnnú pšeničnú alebo celozrnnú ražnú múku, alebo ich kombináciu v určitom pomere.
 
Dakujem. Lubica
 

RE:cesticko na kvasok

Ahoj Lubka, teší ma že sa púšťaš aj do pečenia celozrnného kváskového chleba. Tento recept sa už dávno chystám prepracovať, pretože som v jeho príprave pokročil ďalej, aj vďaka školeniu u Ota Reisa, ktorý sa tomu venuje takmer na plný úväzok a aj po skúsenostiach z Bio pekárne, ktorú som pomáhal zakladať v Dunajskej Lužnej.
Takže počkaj chvíľku, kým nový recept administrátor tu na stránke vymení.
Ale to cestičko nesmie byť príliš riedke, aby sa kvások neutopil, skôr hustejšie. Ten pomer je asi 100 g múky a asi 80 ml vody.

cesticko

ahoj Viktor, ano, chcem to skusit .. len nemam pekarnicku a ani sa mi ju nechce kupovat, tak to asi budem robit rucne, uvidim, ako ma to casove bude bavit, ked sa to ma miesti aj 300x  :))) .
takze ta uprava receptu je ta cast co sa vola Celozrnny chlieb - aktualizacia?
Diky a pekny den

RE:Ano,

Ahoj Lubka, ano je to ten nový recept, aktualizácia, pekárničku vôbec nepotrebuješ, a 300 krát miesiť nie je veľa, čo presedíme pri televízii, namiesto toho by sme to mohli miesiť aj 10 tis. krát.
Tak držím všetkým palce pri pokusoch s vlastným zdravým chlebom, pretože, čo sa bežne pečie a predáva sú len napodobeniny chleba, makety.
A nedajte sa odradiť počiatočnými neúspechmi, ktoré určite tiež prídu.

dakujem

za povzbudenie, budem podavat informacie :)

Kváskový chlieb pečený v pekárničke.

Najprv chcem poďakovať p.Žilíkovi za recept na kvások,ktorý napísal v jan.2008. Jeho prednosťou je, že si ho môže každý vyrobiť a udržiavať sám. Ja ho takto prechovávam niekoľko mesiacov,aj keď chlieb z neho pečiem takmer denne. Keďže naša pekáreň (Moulinex XXL) nemá voľne nastaviteľný čas na kysnutie (lebo chlieb iba so samým kváskom vyžaduje dlhší čas na kysnutie) pridávam aj malé množstvo (1/8 kocky) čerstvých kvasníc na 1kg chlieb. Chuť chleba s kváskom a bez sa nedá porovnať a keď si ešte môžete doma zomlieť múku, tak to nemá chybu. Doma pečený celozrnný chlieb jeme už skoro 2 roky a všetkým nám chutí. Želám všetko dobré všetkým Mária

Kváskový chlieb a domáca pekáreň

No ja som sa zatiaľ učil piecť chlieb v domácej pekárničke a trvalo mi pomaly dva mesiace alebo aj viac kým som sa ho naučil taký aby boli spokojní všetci v rodine. Postupne by som chcel odskúšať či v tej domácej pekárničke by išiel upiecť aj kváskový chlieb. ---------- Veľa dobrého praje Juraj Voda o Vode