Skip to Content

Domáce tofu

Tofu sa vyrába zo sójového mlieka podobne ako tvaroh z kravského mlieka. Jeho použitie je tak mnohostranné, že sa dá prispôsobiť takmer každému jedlu a každej národnej kuchyni. Treba len experimentovať a objavovať a každý deň ho môžeme vychutnávať na nový spôsob a zároveň významne zvyšovať obsah hodnotných bielkovín v jedle.

Cena tofu oproti mäsu je polovičná a pri vlastnej výrobe je mnohonásobne nižšia. Podobne ako jogurt, tvaroh alebo syr tofu nepotrebuje žiadnu ďalšiu prípravu. Najobľúbenejšie sú tie najjednoduchšie formy úpravy a podávania, čo je výhodou pre ľudí, ktorí majú málo času a neradi trávia čas náročnou prípravou jedla v kuchyni.

Tofu je mocný zosilňovač bielkovín, čo znamená, že sa ideálne hodí na kombináciu bielkovín, pretože obsahuje lyzín, esenciálnu aminokyselinu, ktorá chýba v obilovinách. Na druhej strane je v obilovinách bohato zastúpená aminokyselina methionín a cystín, ktorá je nedostatková v sójových bôboch, ale aj v ostatných strukovinách. Týmto spôsobom sa môžu sójové a obilné bielkoviny ideálne doplňovať. V skutočnosti sa dajú pomocou kombinovania tofu a celozrnného chleba alebo ryže v správnom pomere vytvoriť dodatočné bielkoviny (20 až 40%) bez ďalších finančných nákladov. Všetky esenciálne aminokyseliny (základné stavebné prvky bielkovín, ktorých existuje osem druhov) musia byť v strave prítomné súčastne a v správnom pomere, inak dôjde k využitiu bielkoviny len do tej miery na koľko stačí aminokyselina, ktorá sa vyskytuje v najmenšom množstve a  stáva sa tak limitujúcim faktorom.

Tofu je ľahko stráviteľné aj pre ľudí, ktorým robí problémy mäso, mliečne výrobky a strukoviny. Jeho stráviteľnosť je asi 95% oproti 68% celých sójových bôbov.

Je to ideálna diétna strava, ktorá má málo kalórií, nízky obsah nasýtených mastných kyselín a neobsahuje žiadny cholesterol. Je výbornou alternatívou k živočíšnym produktom, pretože pokrýva potrebu bielkovín bez vedľajších negatívnych účinkov živočíšnych výrobkov, ako to máme možnosť od nepamäti sledovať u miliónov ľudí z východnej Ázie.

Tofu, ako aj ďalšie sójové produkty sa vyznačujú, v protiklade k ostatným potravinám, ktoré sú bohatým zdrojom bielkovín a vápnika tým, že sú relatívne nezaťažené chemickými jedmi. Ťažké kovy, herbicídy a pesticídy majú tendenciu sa ukladať a koncentrovať v tkanivách zvierat, ktoré sú na konci potravinového reťazca. Mäso, ryby a hydina obsahujú asi 20 krát viac zbytkov pesticídov ako strukoviny.

Tofu je bohatým zdrojom vápnika (asi o 30% viac ako kravské mlieko) a ďalších minerálov ako železa, fosforu, draslíka a sodíka, vitamínov skupiny B, cholínu a vitamínu E.

Oproti mnohým iným potravinám bohatým na bielkoviny je zásadotvorné a tým podporujúce zdravie a dlhovekosť.

Každé z rôznych druhov tofu je možné pomerne jednoducho vyrobiť doma. K tomu potrebná výbava je k dispozícii takmer v každej domácnosti a potrebné zložky nie je ťažké zohnať. Podobne ako čerstvý chlieb je tiež vlastné čerstvé tofu lepšie než ktorékoľvek kúpené.

 

 

Domáce tofu

 

V prípade, že nemôžete v svojom okolí kúpiť čerstvý sójový syr, tofu, potom ho skúste vyrobiť sami doma. Môžete k tomu použiť celé sójové bôby alebo sušené sójové mlieko. Prináša to rovnakú radosť ako pečenie chleba a ide to podstatne rýchlejšie.

Nasledujúci recept sa zakladá na vlastnej skúsenosti, ktorá sa pridržiava tradičnej domáckej metódy japonských sedliakov, ktorú nie je ťažké napodobniť. 50 až 60 minút od začatia práce je tofu hotové. Z ½ kg sójových bôbov dostaneme 1 ½  až 2 kg tofu a finančné náklady sú asi štvrtinové až pätinové než by človek zaplatil za tofu v obchode. Domáce tofu koagulované pomocou tradičného zrážadla nigari získaného z morskej soli a podávané úplne čerstvé, odkrýva svoje chuťové bohatstvo, ktoré môže človek sotva nájsť aj medzi tými najlepšími druhmi v obchode.

 

Kuchynské náradie

 

Pre vlastnú výrobu tofu budeme potrebovať nasledujúce, poväčšine bežne dostupné kuchynské náčinie:

Hrniec na varenie s pokrievkou (6 až 8 l).

Hrniec na vodu (2 až 3 l).

Hrniec na lisovanie alebo misu (6 až 10 l), čím hlbšia tým lepšie.

Veľké guľaté sito, respektíve dierkovaná guľatá misa na nožičkách alebo podstavci, ktorá vojde do otvoru lisovacieho hrnca.

Vrecko na lisovanie (viď ďalej) alebo 60 x 60 cm veľká hrubo tkanú utierku.

Plienku alebo riedku ľahkú bavlnenú utierku, asi 45 x 45 cm.

Lisovaciu bedničku (viď ďalej) alebo plechové sito s rovným dnom (najlepšie štvorhranné).

Zariadenie na drtenie bôbov: väčší elektrický mixér, mlynček na obilie, odšťavovač (tlakový), mäsový mlynček a podobne.

Drevenú lyžicu s dlhou rúčkou alebo špachtľu.

Gumenú špachtľu.

Masívny 1 l pohár alebo miagač na zemiaky.

Kuchynskú odmerku.

Súpravu merných lyžíc.

Dierkovanú alebo jemnú drôtenú naberačku.

Veľkú lyžicu alebo plytkú naberačku.

Použitie vhodného lisovacieho vrecka a lisovacej bedničky - oboje si môžeme ľahko sami zhotoviť - môže prácu značne uľahčiť a patrí k základnému vybaveniu pri výrobe tofu.

K výrobe lisovacieho vrecka použijeme hrubo tkanú ľanovú alebo bavlnenú látku rozmerov 38 x 90 cm. Odstup medzi tkanými vláknami by mal byť taký, aby bolo možné prestrčiť ihlu, pretože príliš hustá tkanina by podstatne znižovala výťažnosť tofu. Pruh látky preložíme napoly, jednu stranu zošijeme celú a druhú do dvoch tretín, takže dostaneme vrecko veľkosti  45 x 38 cm.

Jeden z troch typov bedničiek na lisovanie, ktoré sú zobrazené na obrázku si môže každý bez problémov zhotoviť doma. Doporučujeme vnútorný rozmer 10 x 17,5 x 10 cm. Pri zhotovovaní prvej krabičky (obr. A) vyvŕtame na dne, spodných stenách a viečku diery priemeru asi 1 cm. Obidve ďalšie krabičky sú opatrené odnímateľným dnom, čo uľahčuje vyberanie tofu, dokonca aj vtedy, ak nie je krabička ponorená vo vodnom kúpeli. Vhodné druhy dreva sú: filipínsky mahagón, pozdĺžne žilkovaná douglasova jedľa, javor, céder alebo čerešňa. (Možno použiť aj nerezový plech.) K spojenie stien použijeme drevené kolíky alebo nehrdzavejúce skrutky.  Horná lisovacia doštička z dreva alebo z umelej hmoty (s dierami alebo bez nich) musí mať taký rozmer, že sa vmestí do vnútra bedničky a môže sa voľne pohybovať nadol. Aby tofu potom nemalo pachuť po dreve, je treba drevené bedničky  vydrhnúť zriedeným bielidlom na prádlo, dobre opláchnuť a vysušiť v tieni (v žiadnom prípade nie na slnku).

 

 

Použité miery:

 

1PL = 3KL = 15 ml

1 šálka = 18PL = 236 ml

1 šálka suchých sójových bôbov = 185 g

 

PL - polievková lyžica

KL - kávová lyžica

 

 

Prísady

 

Sójové bôby: Sójové bôby, ktoré sú dnes predávané takmer vo všetkých obchodoch s (vegetariánskymi) potravinami a tiež v supermarktoch, takmer vždy sa hodia na výrobu dobrého tofu. Jednako však treba dávať pozor na to, aby sme nepoužili bôby staršie ako jeden rok, pretože z takýchto by sme dostali husté škrobnaté mlieko, ktoré upcháva lisovacie vrecko, je mdlé, bez chuti a k tomu získavame len malé množstvo tofu.

Koagulačný prostriedok: Všetky uvedené zrážadlá si možno ľahko zadovážiť. Dáva sa však prednosť nigari (kryštalickému), pretože toto tofu má najlepšiu chuť. Prírodné nigari (tradičný japonský zrážací prostriedok) možno dostať v niektorých predajniach s prírodnými potravinami. Možno si ho však aj doma pripraviť tak, že mokrú morskú soľ zavesíme a odkvapkávanú tekutinu zachytíme. Rafinované nigari (chlorid horečnatý) alebo chlorid vápenatý je bežná chemická látka. Morská voda poskytuje obzvlášť chutné tofu. Epsomit alebo síran horečnatý (rafinovaná sádra, najstarší čínsky zrážací prostriedok) poskytuje o niečo vyššie výnosy a robí tofu, vplyvom vyššieho obsahu vlhkosti, mäkším. Pri použití citrónovej šťavy a octu - oboje sa vo výrobniach tofu nepoužíva - dosiahnete relatívne nižšie výnosy a pritom je tofu trochu zrnité a chutí mierne trpkasto. Voľba zrážacieho prostriedku závisí aj od toho, aký druh tofu chceme získať.

1.      Pre mierne sladké nigari-tofu použijeme: 1 ½ KL jemne mletého alebo vlhkého (alebo 2 KL hrubozrnného) prírodného nigarí;  chloridu horečnatého, chloridu vápenatého alebo 1 ½ až 2 ½  KL domáceho tekutého nigari alebo 1 ½ šálky čerstvej morskej vody.

2.      Pre jemné, mäkké tofu:  2 KL epsomitovej soli (síran horečnatý) alebo síran vápenatý; alebo po 1 ½ KL mliečnanu vápenatého a citrónovej šťavy (posledne menovaná sa zamieša do mlieka hneď po tom, ako bol pridaný  mliečnan vápenatý).

3.      Pre mierne trpké alebo kyslé tofu: 4 PL čerstvo vytlačenej citrónovej šťavy alebo 3 PL  (jablčného) octu.

 

Výroba tofu v domácnosti                                                       800  až 1100 g

 

1 ½ šálky (275 g) celých suchých sójových bôbov umyjeme, namočíme asi v 6 šálkach vody na 10 až 12 hodín; opláchneme a necháme odkvapkať

16 šálok vody

koagulačný roztok (pozri vpredu)

1.      do hrnca na varenie nalejeme 7 ½ šálok vody a do hrnca na vodu 6 šálok; obidva hrnce prikryjeme a vodu uvedieme do varu. Medzitým do kuchynského drezu postavíme hrniec na lisovanie, na ktorý položíme lisovacie sito. Lisovacie vrecko navlhčíme a sito ním vyložíme. Plienku, alebo tenkú bavlnenú utierku navlhčíme a vyložíme ňou vnútro lisovacej bedničky. Bedničku postavíme do drezu alebo jeho blízkosti. V prípade, že chceme ďalej využiť aj srvátku, položíme pod ňu nejakú nádobu. (obr. 14a).

2.      Sójové bôby rozdelíme na dve rovnaké časti. Jednu časť dáme spolu s jednou šálkou vody z vodovodu do mixéra a prilejeme ešte jednu šálku vriacej vody  z hrnca na vodu (alebo dáme dve šálky vody asi 80°C teplej). Prikryjeme a mixujeme 1,5 až 2 minúty na maximálnej rýchlosti, až dostaneme hladkú kašu. (Pozor, aby sa neprehrial mixér). Túto kašu vlejeme do vriacej vody v hrnci na varenie, zavrieme plyn a znovu prikryjeme hrniec. Potom rozmixujeme zvyšné sójové bôby s 2 šálkami vody a masu dáme tiež do hrnca. Zbytok kaše v mixéri vypláchneme ¼ šálkou vriacej vody, ktorú vylejeme do hrnca. Nakoniec naplníme mixér studenou vodou aby sa odmočili prípadné pevne uchytené zbytky. (Ak by sme použili mlynček na mäso, ručný mlynček, alebo odšťavovač, rozdrtíme bôby bez vody a zvýšime množstvo vody v hrnci na varenie na 11 ½ šálky.

3.      Kašu v hrnci krátko premiešame (obr. 14b) , potom obsah hrnca prelejeme do lisovacieho vrecka (obr. 14c). zbytky kaše tiež dáme do hrnca pomocou gumenej stierky. Hrnie c rýchlo vypláchneme studenou vodou a postavíme späť na sporák.

4.      Vrecko zakrútime a za pomoci pevného pohára alebo miagača na zemiaky stláčame oproti situ, aby sme vytlačili čo možno najviac sójového mlieka (môžeme použiť aj hrubšie gumené rukavice). Vrecko potom doširoka roztvoríme, pevné zbytky krátko premiešame a zalejeme 3 šálkami vriacej vody z hrnca na vodu. Ešte raz premiešame, vrecko zakrútime a znovu silno vytlačíme, aby sme vytlačili posledné zbytky mlieka. Sójové mlieko prelejeme do hrnca na varenie a okaru odložíme na neskoršie použitie.

5.      Mlieko na silnom plameni privedieme do varu a pritom ho viac krát od spodku hrnca premiešame. Potom ho varíme  asi 7 minút na strednom plameni. Medzitým dáme zrážadlo do suchej odmerkovej nádobky a postavíme stranou.

6.      Hrniec odložíme z variča. Zrážadlo v nádobke zalejeme vodou (s výnimkou použitia morskej vody ako koagulačného roztoku), takže celkový objem bude zodpovedať 1 šálke a rozpustíme. Zatiaľ čo sójové mlieko miešame (drevenou vareškou alebo špachtľou) 5 - 6 krát v oboch smeroch prilievame k nemu 1/3 zrážacieho roztoku. Vykonáme ešte 5 - 6 miešacích pohybov, pričom dbáme na to, aby sme nevynechali dno a steny hrnca. Teraz postavíme varešku v sójovom mlieku kolmo a počkáme až sa pohyb mlieka zastaví. Potom varešku vyberieme. Ďalšiu tretinu koagulačného roztoku rozdelíme po povrchu sójového mlieka, hrniec zakryjeme a necháme stáť 2 - 3 minúty, kým sa mlieko pomaly, od spodku k povrchu, nezrazí. Počas toho umyjeme použité náradie - najprv studenou vodou.

7.      Premiešame zostávajúcu tretinu koagulačného roztoku. Odložíme z hrnca pokrievku a pri veľmi pomalom miešaní najvrchnejšej, sotva na prst hrubej vrstvy zrážajúceho sa sójového mlieka, kvapkáme opatrne koagulačný roztok na miesta, kde sa nachádza ešte nezrazené mlieko. (V prípade ak je sójové mlieko úplne zrazené, nepridávame ďalšie zrážadlo a pokračujeme podľa bodu 8). Hrniec zakryjeme a čakáme 3 minúty. (V prípade, ak použijeme epsomitovú soľ alebo síran vápenatý, čakáme 6 minút). Pokrievku odložíme a premiešame hornú vrstvu asi 20 - 30 sekúnd, potom na viacerých miestach na okraji hrnca picháme opatrne vareškou až ku dnu, aby prípadné zostávajúce mlieko pod tvarohom mohlo vystúpiť navrch. Ešte raz premiešame, až je všetko mlieko zrazené. Na koniec by sa mali vznášať v bledo žltej srvátke veľké jemné vločky ako biele obláčiky. (Ak zostáva ešte trocha nezrazeného mlieka rozmiešame ešte ¼ pôvodného množstva koagulačného prostriedku s 1/3 šálky vody a nakvapkáme tento roztok na miesta s nezrazeným mliekom. Opatrne premiešame, kým sa nezrazí).

8.      Hrniec na varenie so zrazeným mliekom postavíme do drezu na dosah lisovacej bedničky. Potom vtláčame jemné sitko do zmesi tvaroh - srvátka tak, že sa v sitku zhromažďuje len srvátka. Srvátku zo sitka odčerpávane naberačkou a vylievame do lisovacej bedničky, takže látka, ktorou je bednička vyložená, priľne hladko na jej steny. Postup opakujeme tak dlho, až sa v sitko nezhromažďuje žiadna srvátka, takže sitko vyberieme.

9.      Teraz pomocou naberačky opatrne dávame jemný tvaroh spolu so zbývajúcou srvátkou, vrstvu po vrstve, do lisovacej bedničky. Potom okraje tkaniny hladko preložíme cez sadnuté mlieko, na látku položíme lisovací vrchnák, na ktorý položíme 1 kg závažie a tofu lisujeme 15 minút. Ak chceme dostať pevnejšie tofu, použijeme 2,5 kilové závažie, ktoré necháme pôsobiť 20 minút.

10.  Naplníme veľkú misu alebo umývadlo studenou vodou. Odložíme závažie a lisovací vrchnák a ponoríme tofu aj s bedničkou do vody. Potom opatrne bedničku prevrátime a stiahneme z tofu, ktoré zavinuté do tkaniny zostane vo vode. Tkaninu pod vodou opatrne odstránime a kváder tofu rozrežeme naprieč pod vodou na dve poloviny. Tofu necháme ležať vo vode 3 až 5 minút pokiaľ nestuhne. Medzitým umyjeme hrnce a vyperieme utierky. Potom vyberieme tofu malým tanierom a necháme krátko odkvapkať.

11.  Aby sme čo najlepšie mohli vychutnať skutočnú chuť tofu, malo by sa úplne čerstvé, dobre vychladené tofu okamžite dostať na stôl.. Nakrájané na väčšie kocky ho ochutíme sójovou omáčkou čistou alebo nastavenou niektorou z tradičných variácií:

q       1/3  strúhaného zázvoru, alebo jeho šťavy

q       1/6 roztlačeného cesnaku

q       1/6 ostrej horčice

q       1/3 tahinu alebo opraženého a pomletého sezamu

q       1/3 orechového masla

q       1/3 citrónovej alebo pomarančovej šťavy

q       1 - 2 diely postrúhanej reďkovky (daikon, veľkej bielej)

Ak ho budeme podávať neskôr, ale v stejný deň, tak dáme tofu na tanier, zakryjeme ho mikroténovou fóliou a dáme do chladničky. Pri dlhšom skladovaní (najviac však 3 až 5 dní) musíme tofu skladovať ponorené vo vode v chladničke; vodu treba denne vymieňať.

Zbývajúcich 250 gr (1 ½ šálky) vylisovanej sójovej drte - okary môžeme použiť podľa receptov uvedených v inej kapitole, alebo ju môžeme uložiť vo vzduchotesne uzatvorenej nádobe v chladničke.

Srvátka, ktorá obsahuje ešte značné množstvo bielkovín, sacharidov, tukov, vitamín B, lecitín a ďalšie používa sa tradične na umývanie a oplachovanie kuchynského riadu a prístrojov, predmetov z prírodného dreva a dlážky, ktorým dodáva hodvábny lesk, pranie pracovných odevov a hodvábu. Veľmi vhodná je však aj na umývanie pokožky, zalievanie rastlín ako výživný nápoj pre dobytok a do kompostu.

 

Príčiny neúspechov

 

Ak sa vám tofu nie celkom vydarilo, potom zistite chybu a nabudúce to urobte lepšie.

q       Nízky výnos: sójové bôby boli príliš staré, kaša nebola dosť jemná, látka lisovacieho vrecka bola príliš hustá, použilo sa príliš veľa zrážadla, alebo bolopridávané k mlieku príliš rýchlo.

q       Tvaroh je príliš vločkovitý, alebo tofu drobivé: pridávalo sa prirýchlo príliš veľa koagulačného roztoku, čím došlo veľmi rýchlo k zrážaniu. Miešanie a vrstvenie tvarohu sa nedialo dosť opatrne.

q       Koagulačný roztok nepostačoval: sójové mlieko bolo už značne ochladené, keď sa k nemu pridával koagulačný roztok.

 

Iný výrobný postup

 

Pevnejšie alebo tzv. čínske tofu: Na základe chuti, štruktúry a vône sa toto tofu považuje za najlepšie. Pomerne nižší výnos je zapríčinený menším obsahom vody, čo však nemá negatívny vplyv na celkový obsah bielkovín a ostatných výživných látok.

Rozdiel spočíva v tom, že rozmixované sójové bôby povaríme 10 až 15 minút, najlepšie v ťažkom liatinovom hrnci. Pokiaľ možno použijeme sójové bôby z poslednej úrody a z ekologického poľnohospodárstva a na zrážanie použijeme nigari. Tvaroh do lisovacej krabičky nakladáme rýchlo a nie príliš opatrne a zaťažíme ho 2,5 kg závažím a necháme ho lisovať počas 30 minút.

Potom krabičku preklopíme a odstránime, takže tofu ostane ležať na lisovacom vrchnáku. Látku odstránime a tofu hneď podávame bez toho, že by sme ho predtým ponorili do vody.

 

F.Ž.                                                      30.4.2007

Komentáre

Voľby prehliadania komentárov

Vyberte si, ako chcete zobrazovať komentáre a kliknite na "Uložiť zmeny".

je nefermentovana soja zdraviu prospesna ???

http://eutrofia.sk/?q=node/330

Ešte raz nigari.

ten recept na získanie koagulačného roztoku z morskej soli zlyhal preto, že pri konzumnej morskej soli, ktorú bežne dostaneme kúpiť, sú tie horčiny, ktoré potrebujeme na zrážanie sójového mlieka už odstránené. Takisto "morská voda" vyrobená z takejto vody by nefungovala. Ak budeš mať možnosť, nechaj si doniesť trochu soli od Mŕtveho mora.

zrazadlo

dobry den, skusal som robit tofu doma, ale navod na ziskanie koagulacneho roztoku z morskej soli zlyhal na celej ciare :-( Skusal som tiez zhanat nigari, ale tiez bez sance a zhanal som ho snad vsade. Ak viete kde sa da kupit, prosim napiste. Citronovu stavu som este neskusal nejak nemam doveru a nemam chut ten cely proces absolvovat zasa s vysledkom znacne neistym - podla mojho pocitu. Alebo mam zbytocne obavy? dakujem. m(aros)

Nigari

mrzí ma, že máte také problémy pri výrobe tofu. Ale vždy keď človek začína s niečím novým, hoci aj pečením chleba, nevijde všetko na prvý krát podľa želania. Nigari dostanete kúpiť v natur obchode "Planeta Food" Karpatská 15, Bratislava. Jeden producent tofu v Bratislave používa roky "chlorid vápenatý" (pre potravinárske účely), ktorý sa dá kúpiť v Chemike Neuwirt pri Pezinku, len vo veľkom balení. Tak držím palce.