Skip to Content

Pšeničný glutén - SEITAN

Používanie pšeničného gluténu pochádza z Číny odkiaľ sa rozšírilo do Japonska. Seitan, čo je vlastne pšeničný lepok je cenným zdrojom bielkovín. Chutí vynikajúco a je výbornou náhradou mäsa a ako uvidíme dokáže chuťovo konkurovať aj bravčovému rezňu. Glutén alebo seitan možno jesť v každej ročnej dobe. Je ľahko stráviteľný a predstavuje dobrý zdroj bielkovín aj pre chorých. V polievke, ako guláš alebo v dusenej forme je vždy chutným pokrmom.

Seitan nie je samozrejme vhodný pre ľudí alergických na lepok alebo trpiacich na celiakiu.

Uvádzame dva tradičné spôsoby prípravy cesta a vypierania škrobu z cesta a tým získavania gluténu. Z dvoch nasledujúcich príkladov si vyberte ten, ktorý vám najlepšie vyhovuje.

 

SEITANOVÉ REZNE

10 šálok celozrnej pšeničnej múky

4 šálky obyčajnej pšeničnej múky

2 čajové lyžičky soli

5 šálok studenej vody

Múky sa nasucho zmiešajú, zalejú vodou, v ktorej sme rozpustili soľ. Vymiesime cesto. Od dôkladného vymiesenia závisí dobrý glutén. Cesto by sa malo miesiť najmenej 20 minút. Po vymiesení sa nechá neprikryté postáť asi 40 minút.

Potom pridáme 8 až 10 šálok studenej vody a dobre miesime až vystúpi z cesta škrob vo forme krémovo sfarbenej tekutiny. Vodu vymeníme a proces 5 až 6 krát opakujeme. Pri každej výmene voda obsahuje menej škrobu. Túto vodu si prípadne môžeme odložiť na varenie. Výsledné cesto, čistá obilná bielkovina, glutén, musí byť hladké. Ak nie, tak ho ešte chvíľu miesime v poslednej vode, v ktorej je už minimum škrobu. Zo 14 šálok cesta dostaneme asi 5 šálok gluténu.

Keď je glutén hotový, nechá sa postáť v teplej vode a potom sa vytiahne na stole na hrúbku asi 3 až 4 mm.

V kastróli sa rozpáli dostatočné množstvo oleja (Fritol alebo kukuričný olej) a cesto sa pokrája na štvorce 6x6 cm alebo obdĺžniky 5x7 cm, ktoré sa púšťajú do rozpáleného oleja. Keď sa rezeň nafúkne, treba ho obrátiť a opiecť aj z druhej strany. Farba by mala byť hnedastá, nie však spálená.

Do 2,5 l vody dáme 2 dl sójovej omáčky, 2 tenké kolieska čerstvého zázvoru alebo 1 kávovú lyžičku sušeného zázvoru a kúsok morskej riasy kombu (asi 7 cm). Keď začíname postupne dávať nafúknuté rezne do vody, začneme s jej varením. Varíme ich tak dlho až sú mäkké. Doba závisí od množstva rezňov. Potom hrniec odstavíme a rezne necháme klesnúť (asi 15 až 30 min.). Vyzrážaný olej zvrchu pozbierame. Rezne zlejeme cez sito a na site necháme odkvapkať zvyšky vody. Tak dostaneme hotový polotovar buď k priamemu použitiu alebo k sterilizácii do pohárov.

Pre okamžité použitie si pripravíme cestíčko z hladkej bielej múky a maizeny (1:1) a štipky soli a rozmiešame s vodou tak, aby sme dostali cestíčko hustoty asi ako na palacinky. Rezne vysypeme do cestíčka, premiešame aby sa dobre obalili a potom ich obaľujeme v strúhanke. Takto obalené rezne vyprážame v horúcom oleji. Pre nezasvätených sú na nerozoznanie od bravčových rezňov.

Pre zaváranie rezne poukladáme do pohárov a zalejeme nálevom zo sójovej omáčky; 7 dl vody a 1 dl sójovej omáčky a sterilizujeme.

Polotovar rezňov sa dá použiť tiež nakrájaný do polievky, dusenej zeleniny, šalátov a podobne.

 

ROLOVANÝ SEITAN

10 šálok celozrnej pšeničnej múky

4 šálky obyčajnej pšeničnej múky

2 čajové lyžičky soli

5 šálok vody

Múky sa nasucho zmiešajú, zalejú horúcou vodou a vymiesia sa na tuhšie cesto. Cesto sa zaleje teplou vodou a nechá sa asi 15 minút postáť.

V dostatočnom množstve vlažnej vody sa cesto ručným hnetením perie tak, aby sa pri vypieraní netrhalo, nenaťahovalo. Pomalým vytláčaním sa z múky odstraňuje škrob. Bielu vodu nasýtenú škrobom potom opatrne zlejeme a napustíme čistú. Tento proces hnetenia a výmeny vody niekoľko krát opakujeme, až voda zostane čistá. Výsledné cesto, čistá obilná bielkovina, glutén musí byť hladké.

Hotový, vypraný glutén upravíme na stole do formy sendviča tak, aby sme z neho vytlačili prebytočnú vodu a sformovali ho do rolády na taký priemer, aký potrebujeme (môžeme sa riadiť priemerom hrdla zaváracieho pohára, ak ho budeme aj zavárať, tzn. Asi 6 cm). V studenej vode namočíme plienku, alebo ľanovú utierku, rozprestrieme ju na stôl a glutén položíme na okraj tkaniny a zrolujeme. Látku je nutné rolovať stále napnutú, aby roláda po varení bola pevná a dala sa dobre krájať. Koniec rolády tesne za gluténom silne zaviažeme špagátom, aby sa glutén pri varení nerozišiel. Takto pripravenú roládu ponoríme do hrnca s vodou a varíme asi 1 hodinu. Po uvarení horúcu vodu zlejeme a roládu chladíme v studenej vode.

Keď je roláda vychladená, rozbalíme plienku (ak bol glutén urobený správne, plienka by nemala byť prilepená) a glutén nakrájame na kolieska hrubé asi 1 cm. Kolieska potom varíme v náleve: 2,5 l vody, 2 dl sójovej omáčky, 2 tenké kolieska zázvoru alebo 1 kávovú lyžičku sušeného zázvoru a kúsok morskej riasy kombu (asi 7 cm). Keď nálev vrie a kolieska vystúpia na povrch varíme ich 5 až 10 min. a potom odstavíme. Kolieska necháme klesnúť na dno a tento postup zopakujeme ešte dvakrát (kolieska však už nemusia vystúpiť na povrch). Po uvarení necháme seitan stáť v náleve do úplného vychladnutia (5 hodín alebo cez noc), čím sa odstráni jeho nepríjemná vlastnosť - vŕzganie medzi zubami pri žuvaní.

Takto dostaneme polotovar - rolovaný seitan, ktorý zase použijeme na okamžitú spotrebu alebo na zaváranie. Pri zaváraní kolieska poukladáme do pohárov a zalejeme nálevom zo sójovej omáčky; 7 dl vody a 1 dl sójovej omáčky a sterilizujeme.

Rolovaný seitan používame všade tam, kde sa zvykne používať mäso.

SPÚŠŤANÝ GLUTÉN

Je to najjednoduchšia a najčastejšia kuchynská príprava gluténu. Surový glutén si pripravíme podľa predchádzajúcich receptov. 10 až 12 šálok vody privedieme do varu. Prstami naberáme asi 3 cm veľké kúsky gluténu ľubovoľnej formy a dávame do vriacej vody. Mal by sa tak dlho variť, až nevystúpi na povrch. Vyberieme ho a ešte raz ho varíme v 10 šálkach vody. Potom glutén raz alebo dva krát v studenej vode prepláchneme, kým sa úplne neochladí. Používame ho v polievke, ako guláš alebo dusený a rovnako ho môžeme obaliť a vypražiť.

F.Žilinek 5.12.2006

Komentáre

Voľby prehliadania komentárov

Vyberte si, ako chcete zobrazovať komentáre a kliknite na "Uložiť zmeny".

oxiell

Pre Viktora: Prepac, ak som sa ta nejako dotkla, naozaj som nemienila nikoho zhadzovat. Ba naopak - tvoje recepty predstavuju zatial to najlepsie, co som kde doteraz objavila... Vo svojej reakcii som iba popisala nase posledne skusenosti z cca 3 - rocnych experimentov so seitanom z tu bezne dostupnych surovin. Skusali sme dokonca robit seitan i z muky z inych obilnin, nez zo psenice, no vysledok nas neuspokojil. Nasadil si mi ale do hlavy cervika, ci by sa ta celozrnna muka nespravala trochu inak, ak by bola na jemnejsie namleta a zarobene cesto dlhsie odstate... Celozrnnu muku kupujem bud v tunajsich hypermarketoch alebo v predajni zdravej vyzivy. A vsade tam je celozrnna muka o cca 20 % drahsia ako obycajna muka, vo verzii BIO i o viac ako 100 % drahsia. Taketo cenove rozdiely maju i mlyny. Asi je to dane tym, ze celozrnna muka ma u nas pri predaji podstatne mensi obrat nez klasicka biela...

Celozrnná múka.

Ďakujem za milý odkaz,určite si sa ma nedotkla. Verím že máš asi ťažkosti, ako popisuješ. Pri múkach na seitan záleží aj od ich kvality a teda v konečnom dôsledku od kvality a druhu pšenice a obsahu samotného lepku. Ale v príprave seitanu nie som celkom doma a na kamaráta som už asi stratil kontakt. S tou cenou celozrnnej múky som to myslel v uvodzovkách a skôr ironicky, ako výčitku obchodníkom, to isté platí samozrejme aj pre celozrnnú ryžu. Ale máš pravdu, že to záleží asi od obratu tovaru. Možno by stálo za to si mlieť celozrnnú múku sama, vyjde Ťa to nepomerne lacnejšie, o čerstvosti ani nehovoriac. Ja mám mlynček "ME 5" zo slovenskej firmy TOM, s ktorým som spokojnejší po mnohých stránkach ako s "ME 3", ktorý má šuplík. Melie rýchlejšie, ľahšie sa čistí, drevo rámu sa nekrúti a je o 2 tisícky lacnejší. Akurát naň treba zavesiť plátené vrecko, do ktorého padá čerstvá pomletá múka.

Ahoj Oxiell

My, s kamarátom, ktorý 5 rokov robil v Sojvite v Rakúsku, posledné roky ako vedúci produkcie, sme mali veľké problémy, ako u nás nahradiť, 2 tamojšie špeciálne celozrnné múky, okrem bielej múky, ktoré sa tam na výrobu seitanu používali. U nás neexistujú. Všetko, okrem spúšťaného gluténu, je to ich recept a im to takto fungovalo a funguje. Asi otruby boli jemnejšie. Mimochodom, prečo by mala byť celozrnná múka drahšia, keď je jej výroba jednoduchšia. Ale super, že niekto robí tvorivo so seitanom, ja som ho už pár rokov nerobil.

oxiell

Robit seitan z drahej celozrnnej muky povazujem za nie celkom stastnu technologiu, nakolko celozrnna muka potom sposobuje o.i. i zvysenu rozpadavost masy pri premyvani a vacsina otrub z tejto muky sa pri premyvani i tak odplavi. Takisto pridavok soli do cesta nema ziadne opodstatnenie - prax ukazala, ze z nej vo vyslednej mase po dokladnom premyti vobec nic nezostane. Za ovela dolezitejsie povazujem macerovanie seitanu v sojovej omacke alebo v silne slanom bujone v ramci tepelnej upravy a po nej... Premyvanie v striedavo teplej a studenej vode vyplyva podla mojich zisteni najma zo snahy dodrzat v procese pripravy rovnovahu jin a jang a urychlit vyplavovanie skrobu. Vysledok je ale taky, ze tepla voda nahlodava a rozpusta i samotny gluten, ktory sa nam tak zbytocne straca a odplavuje (vyrobime potom o cosi menej seitanu). Ten je potom pri premyvani sice vlacnejsi, no i rozpadavejsi. Viac sa nam osvedcilo premyvanie iba v studenej vode. Naslednou dlhou tepelnou upravou seitanu sa primerana energeticka rovnovaha dosiahne i tak...

Trochu inak seitan

Robím seitan trochu inak. Naučila som sa to v škole makrobiotiky: 1kg múky, pol litra vlažnej vody spojiť, zaguľatenú "hrču" cesta zalejem teplou vodou a nechám asi 2 hodiny odstáť. Potom to miagam, aby vyšiel škrob striedavo v teplej a studenej vode. Vody so škrobom zlievam do veľkého vedra, kde sa usadí škrob, a ked odlejem vodu, škrob si vysuším a postupne použijem na niečo. Ak sa mi trochu rozpadne spracovávaná hmota, pri zlievaní použijem na zachytenie sitko.