Skip to Content

Ako je to vlastne s celozrnnou ryžou

Je známe, že ryža (oryza sativa) je starodávna potravina. Predpokladalo sa, že sa v Číne pestovala asi pred 6.000 rokmi. Nedávne archeologické výskumy však ukázali, že primitívne ryžové semená a staroveké náradie na pestovanie ryže existovalo už pred 9.000 rokmi.

Po väčšinu jej dlhej histórie, bola ryža základnou potravinou v Ázii. Až keď arabskí cestovatelia priniesli ryžu do Grécka a Alexander Veľký potom do Indie, našla si ryža cestu aj do ostatných častí sveta. Maurovia priniesli ryžu do Španielska v 8. stor., počas jeho dobytia, a krížiaci majú zásluhu na jej ceste do Francúzska. Do Južnej Ameriky ju Španieli doniesli v 17. stor. pri ich kolonizácii tohto kontinentu.

Väčšina ryže sa pestuje v Ázii, kde hrá nesmierne dôležitú rolu v jej potravinovej kultúre. Thajsko, Vietnam a Čína sú traja najväčší exportéri ryže.

V súčasnosti ryža pokrýva 50% energetickej spotreby u polovice svetovej populácie.

I keď poznáme až 8.000 druhov ryže delí sa na dve základné skupiny:

  1. dlho zrnná, vhodná, ak chceme, aby zrnká počas varenia zostali oddelené, konzumovať v teplejšom období roka

  2. guľatá, krátko zrnná, ak potrebujeme hustejšiu a lepkavejšiu ryžu, konzumovať v chladnejšom období roka

Podľa druhu jej spracovania ju potom môžeme deliť na:

  • hnedá alebo naturálna ryža

  • biela alebo brúsená a leštená ryža

  • parboiled alebo špeciálne upravovaná ryža

  • rýchlo varná ryža alebo predvarená ryža, s krátkou dobou varenia, 3 - 10 min.

Z pozberaných kláskov vymlátená ryža sa obchodne nazýva Paddy a jej zrnká sú obalené prirastenou, nejedlou, slamovitou šupkou, známou ako plevy, podobne ako u nás pri ovse, špalde a jačmeni, ktorému sa vzhľadovo najviac podobá. Túto nelúpanú ryžu je občas dostať aj u nás a používa sa na naklíčovanie. Na odstránenie tejto vrstvy sa v minulosti používal, a na mnohých miestach Ázie sa stále ešte používa, nádoba a tĺk, ktorým sa ručne ryža dusá a zbavuje sa tejto nestráviteľnej najvrchnejšej šupky, pričom sa ryža pri tom dosť poláme. Priemyselne sa na toto lúpanie používa pár gumených valcov, ktorými sa vymlátená ryža otieraním šetrne zbavuje pliev, pričom sa zachovávajú neporušené striebristé otrubové vrchné vrstvy zrnka a klíček aj s obalom, plné vitálnych látok. Pred aj po tejto operácii prebieha ešte mechanické čistenie pomocou sít, vibrácie a prúdu vzduchu, ktoré zbavujú ryžu mechanických nečistôt. Takto upravená ryža sa nazýva obchodne Cargo a je to vlastne už tzv. hnedá alebo naturálna alebo celozrnná alebo pololúpaná a teda plnohodnotná ryža. Táto ryža klíči len čiastočne, pretože pri tomto zbavovaní pliev sa môže poškodiť, ale nie odstrániť klíček.

Veľká väčšina tejto Cargo ryže podstupuje ďalšiu osudovú procedúru brúsenia a následného leštenia v ryžových mlynoch, čím sa odstráni vrchná strieborná aleurónová vrstva, bohatá na bielkoviny a klíček, obzvlášť bohatý na výživné látky. Výsledkom je biela ryža, ktorá je stále prednostne konzumovaná, pravdepodobne z estetických dôvodov, i keď z výživovo - fyziologických dôvodov už nemá žiadny väčší význam. Táto ryža prichádza napr. o 67% vitamínu B3, 80% vitamínu B1, 90% vitamínu B6, o polovicu mangánu a fosforu, 60% železa a o všetku dietetickú vlákninu a esenciálne mastné kyseliny. Jej jedinou výhodou je dlhšia skladovateľnosť - 1 rok, zatiaľ čo hnedá ryža len ½ roka, aj to by mala byť najlepšie chladená a vákuovaná. Zapríčinené je to tým, že cenné zložky, ktoré má vo vrchných vrstvách, hlavne tuk, podliehajú oxidácii, tuchnutiu a žltnutiu. Preto je dôležité aby sme vedeli, či kupujeme čerstvú hnedú ryžu, z poslednej úrody, pretože stará hnedá ryža môže byť zdraviu škodlivá.

Aby sa zmiernili nepriaznivé výživivo-fyziologické následky (napr. choroba Beri-Beri) leštenej ryže, po II. svetovej vojne bola v USA vypracovaná metóda, ako presunúť aspoň časť výživných látok zo šupky ryže do jadra, a zachovať ich tak, pretože aj tu sa nakoniec táto vrchná vrstva obrusuje. Táto ryža sa nazýva Parboiled. Počas výrobného procesu sa odplevená, teda Cargo ryža dá do vzduchotesnej nádoby, z ktorej sa vyčerpá vzduch. Potom sa máča v horúcej vode, aby sa uvoľnili vitamíny a minerálne látky z vonkajších vrstiev ryže. Potom nasleduje pôsobenie tlakom v troch pracovných krokoch. Vysokým tlakom sa uvoľnené vitamíny a minerálne látky natlačia do vnútra ryžových zŕn a potom pod tlakom v pare „zapečatia". Ďalej sa zrná v podtlaku zbavia väčšiny tekutiny. A nakoniec sa zrná sušia a strieborná šupka sa obrúsi. Parboiled ryža nemôže byť na základe mnohých denaturizačných krokov považovaná za podobnú celozrnnej ryži, i keď obsahuje podstatne viac výživových látok ako brúsená biela ryža. Paradoxne existuje tiež hnedá parboild ryža, ktorá na rozdiel od parboiled ryže nie je obrúsená, takže si v porovnaní s ňou zachovala vlákninu a možno niečo viac niektorých výživových látok. Je to však tiež denaturovaná, teda mŕtva ryža.

Rýchlo varná ryža je špeciálne spracovaná biela ryža. Má pórovitý povrch a je väčšinou veľmi krehká a ľahko sa láme. Táto ryža sa predvarí v pare a opäť usuší, preto potrebuje na uvarenie len 3 až 10 minút. Táto ryža, podobne ako parboiled ryža je mŕtva, ktorá pri dlhodobom používaní môže viesť k malátnosti, únave a zhoršeniu zdravotnému stavu.

Poznáme ešte ryžu vo varných vreckách, v ktorých sa však môže nachádzať akákoľvek z už spomenutých druhov ryže.

Ešte k názvosloviu. Keď sa objavila na trhu biela brúsená ryža, použil sa zahmlievajúci a eufemický názov, lúpaná ryža, aby sa zakryl hrubý akt brúsenia a ničenia. Biela ryža tým nielen stráca 30% na váhe, ale aj spotreba energie na jej spracovanie sa zvyšuje o 70%. Preto je zarážajúce, že je lacnejšia, ako hnedá ryža. Podľa logiky, lúpanou ryžou by sa mala nazývať vlastne hnedá alebo celozrnná ryža, tak ako poznáme lúpaný ovos, ktorý je len zbavený nejedlých pliev. Keďže pri „znovuobjavení" sa hnedej ryže na trhu bol už termín lúpaná ryža obsadený, použil sa preto zase zahmlievací názov, pololúpaná ryža. Nejde tu ale o niečo medzi hnedou a lúpanou, teda brúsenou ryžou, ale je to len iný názov pre hnedú, naturálnu alebo celozrnnú ryžu.

Ryža by sa dala ešte rozdeliť na ryžu vypestovanú konvenčným poľnohospodárstvom a na dopestovanú ekologicky, bez použitia chémie na hnojenie a ochranu rastlín, teda bio. Táto ekologicky dopestovaná ryža, keďže rastie na pôdach zdravých, obsahujúcich viac minerálov, stopových prvkoch a humusu, sama obsahuje potom značne viac minerálov, vitamínov, stopových prvkov a ďalších biogénnych látok, prospešných pre človeka a samozrejme minimum chemikálií.

Zloženie niektorých druhov obilnín /100 g

Produkt

Bielkoviny

g

Tuky

g

Sacharidy

g

Vláknina

g

Na

mg

K

mg

Ca

mg

Ph

mg

Mg

mg

Fe

mg

F

mg

B1

mg

B2

mg

E

mg

Naturálna ryža

7,40

2,20

73,40

2,20

10

150

23

325

157

2,6

0,06

0,4

0,09

0,7

Biela ryža

7,00

0,60

78,40

1,40

6

103

6

120

64

0,6

0,04

0,06

0,03

0,04

Parboiled ryža

6,50

0,50

78,40

1,40

6

92

24

94

28

2,9

0,04

0,44

0,03

0,3

Pšenica

11,40

2,00

61,00

10,40

13

374

52

390

136

3,2

0,1

0,44

0,12

3,6

Ovos

12,60

7,10

59,80

5,60

8,1

400

79

306

123

5,5

0,1

0,51

0,16

2,3

 

 

 

Bratislava 30.5.2007 František Žilinek

Komentáre

Voľby prehliadania komentárov

Vyberte si, ako chcete zobrazovať komentáre a kliknite na "Uložiť zmeny".

Psychika

Tvoj postup nás Danuttka teší. Len to fajčenie môže spôsobiť kolaps. Poznám konkrétny prípad, keď sa dotyčný fajčiar po pár dňoch povracal a skončil žiaľ s RK, ale nie s fajčením. Fajčenie môže mať negatívny vplyv aj na pleť. Čo sa týka psychiky, keď si povieme, že vydržím 36 dní RK, je to veľká psychická záťaž. Veľké bremeno. Lepšie je ráno keď sa zobudím povedať si OK, tak ešte dnešný deň vydržím a ďalej sa uvidí. Samozrejme nezáväzne mám v merku tých 36 dní. Človek sa cíti viac slobodný a voľný. A tak pribúda dníček za dníčkom a za chvíľu je RK v pohode za nami. Toto je ešte dôležitejšie pri čistej liečivej hladovke, kde človek vôbec nič neje, čo ale paradoxne môže byť aj ľahšie, lebo ho nerozdrážďuje žiadna strava. Ale na druhej strane zase i to najmenšie porušenie a nesprávny prechod na normálnu stravu je tvrdo trestaný! Treba o tom veľa vedieť a mať to dobre naštudované. Neviem, či by sme tie komentáre o RK nemali dávať skôr k "Praxi ryžovej kúry 2008", aby sa to netrieštilo na rozličných miestach

RE: indiánska ryža

i keď sa nazýva divoká ryža, nie je s ryžou, oryza sativa, spriaznená. Je to druh vodnej trávy (zizania), ktorá má až 1,5 cm dlhé, tmavé semená. 100g suchého semena tejto trávy obsahuje (v zátvorke je uvedený pre porovnanie aj obsah v hnedej ryži): * 13 g bielkovín...(7,22 g) * 0,5 g tuku ...(2,2 g) * 73 sacharidov...(76,28 g) * 1,5 g minerálnych látok...(1,2 g) * 1481 KJ (349 Kcal)...(1464 KJ/350 Kcal) V 100g tohto uvareného semena sa nachádza: * 603 KJ (142 Kcal)...(454 KJ/109 Kcal) * sodik 10 mg...(3,1 mg) * draslík 330 mg...(46,5 mg) * vápnik 25 mg...(7,130 mg) * horčík 100 mg...(49,0 mg) * železo 2,5 mg...(0,806 mg) * fosfor 350 mg...(100,0 mg) * thiamín (Vitamin B1) 0,45 mg...(0,095 mg) * riboflavín (Vitamin B2) o,63 mg...(0,022 mg) * niacín 6,2 mg...(1,290 mg) Táto obilnina obsahuje viac bielkovín, minerálnych látok a vitamínov, ale menej tuku a sacharidov ako hnedá ryža. Keďže sa jedná o iný druh obilniny ako ryža, nie je možné ju zamieňať za normálnu resp. celozrnnú ryžu, i keď meno k tomu môže zvádzať a použiť ju na ryžovú kúru. Keďže však neobsahuje lepok a v produkte firmy Alnatura, kde je zmiešaná s naturálnou ryžou, je len pomerne malé percento tejto tzv. divokej ryže, pretože je pomerne drahá, mohli by sme tolerovať použitie tohoto výrobku na vcelku bezpečné a zaujímavé vykonanie ryžovej kúry.

5. den

Dobry den, dnes mam este len 5.ty den na ryzi...prezila som vikend bez ujmy na zdravi, len moji najblizsi museli jest viac ako obvykle, kedze som sa na nich snazila kompenzovat vsetko to, co si nemozem dopriat ja:o) Vyzivam sa medzi regalmi a nakupujem vsakovake dobrotky, ktore im potom pripravim a krmim ich:o) Je to ista forma masochizmu, ale asi nevyhnutna na to, aby som sa drzala bokom..Zatial som nespozorovala ziadne vaznejsie stavy, okrem toho, ze sa mi semtam mota hlava..norm. tlak mam 90/70 takze to nie je nic new pre mna:o) Horsie je, ze napriek tomu, ze som sa vzdala kavy a sladkosti, ktore tak luuubim, nedokazem urobit stop cigaretam. Fajcim nie viac, ako ked som papala, ale rovnako, bez omedzenia. DOstatocnou mukou je odriekat si vsetky vone, chute a farby a uz teraz som vrcanliva na druhych..V uvode *stvrtok* som zacinala na vahe 52 kg/ pri vyske 168cm/..takze som zvedava, co bude dnes:o) Podstatne je, ze uz 4 dni nemam ani male bolesti bruska a nie je mi zle..Plet sa zatial necisti, ale to by som chcela nemozne na pockanie...Tak mi pls poslite nejake komentiky a vobec, chcela som sa len podelit o nieco zo svojej mysle...

Dakujem Vám za promptnu / a

Dakujem Vám za promptnu / a max. vycerpavajucu/ odpoved:o)Pochopila som, ze to nie je idealne, ale nic vazne sa nestane, ak ju v tom malom mnozstve skobinujem. Vdaka, prajem Vám príjemný víkend. D.

wildreis

Mam dotaz:o)) Chcela by som niekoho z Vás *znalych* poprosit o info, ci aj divoka ryza je pri ryzovej kure ok. Dnes som zahajila ryzovku.Jednotvarna chut ryze ma uz niekolkokrat odradila a tak som skusala kombinovat klasicku bio natural s bio basmati natural.Vcera som v retazci DM natrafila na eko-bio produkt spolocnosti Alnatura a to ryzu naturalnu skombinovanu s divou ryzou. Ta ma dlhe zrna, ciernej farby. Je mozne pouzit aj tuto ryzu na ryzovu kuru, aby sa zachoval jej efekt?
Obrázok používateľa Ondrej

Nelupana ryza

Zaujimalo by ma ci sa da kupit aj nelupana ryza a kde.

Občas sa dá kúpiť

v Mariane, v tržnici na Trnavskom mýte v Bratislave. Na pohľad je takmer na nerozoznanie od neupravovaného jačmeňa.