Skip to Content

Celozrnný kváskový chlieb - aktualizácia

Celozrnný chlieb kvasený s kváskom (kyslomliečne kvasenie), je oproti chlebu, ktorý robíme za pomoci kvasníc (alkoholové kvasenie), chuťovo i výživne oveľa hodnotnejší. Toto je dané tým, že kvasnice obsahujú len jeden druh kvasiniek, saccharomyces cerevisiase, čo dáva chlebu len úzke chuťové vlastnosti, preto musia súčasní pekári pridávať rôzne prípravky, zatiaľ čo kvások obsahuje asi 40 druhov rôznych kvasiniek a baktérií, čo po vykvasení obohacuje tento chlieb o rôzne prírodné chuťové, výživivové a konzervačné kvality. Robí chlieb ľahko stráviteľným dokonca aj pre celiatikov. V súčasnosti sa pridáva do priemyselne vyrábaných chlebov a pečiva, kvôli urýchleniu kvasenia, dokonca až 25 krát viac kvasníc ako v minulosti, čo má nedobrý vplyv na zdravie konzumentov! Z toho vyplýva aj súčasné negatívne hodnotenie konzumácie chleba rôznymi novými stravovacími systémami.

 

PRÍPRAVA KVÁSKU

Do pohára dáme cca 100 ml celozrnnej ražnej múky (prípadne takej, z ktorej budeme piecť chlieb) a prilejeme cca 90 ml vlažnej vody. Po dôkladnom zmiešaní by sme mali dosiahnuť hustejšiu kašovitú konzistenciu. Pohár prikryjeme potravinárskou fóliou, do ktorej urobím niekoľko dierok, alebo perforovaným viečkom, aby kvások mohol dýchať a necháme na teplom mieste kvasiť, ideálna teplota je okolo 28°C. Pozor, pri pestovaní kvásku by nemali byť v blízkosti kvasnice, aby nenainfikovali kvások. Ten sa tvorí len z vlastných kvasiniek a baktérií, ktoré sa nachádzajú pod šupkou zŕn obilnín.

Počas troch dní kvások vždy po 8 hodinách prikŕmime – ¼ kvásku z vrchu pohára odoberieme, kvôli prípadnej plesni, a doplníme do pôvodného objemu novou múkou a vlažnou vodou a starostlivo premiešame na hustú kašu. V kvásku by sa už na druhý deň mali tvoriť bublinky a jeho objem sa zväčšovať. Ak kvások druhý deň vyložene nepríjemne zapácha začneme radšej od začiatku.

Štvrtý alebo piaty deň už môžeme z kvásku zarobiť cesto a upiecť svoj prvý kváskový chlieb. Kvások by mal byť hotový, hodne kyslý a plný bubliniek. Nemal by byť riedky.

Skôr než zarobíme cesto na chlieb, trochu kvásku odoberieme do pohára. Uzatvorený pohár, uložíme do chladničky, kde bez našej opatery vydrží 4 – 5 dní. Aby nám vydržal aj naďalej, treba splniť 3 podmienky:

  • Každých 5 dní ho treba prikŕmiť trochou čerstvej múky

  • Neskladovať ho v chladničke pri nižšej teplote ako je +5°C

  • Nesmie byť riedky, aby sa neutopil, nezadusil

Špalda (nemecky Dinkel) je ďalšia možná, zatiaľ menej známa obilnina, veľmi vhodná na prípravu chleba. Pestovala sa v staroveku a stredoveku, kedy ju propagovala sv. Hildegarda. Teraz bola znovu objavená pre svoj vysoký obsah bielkovín a iných cenných výživných látok, ktoré majú skutočné liečivé účinky. Vyzerá ako pšenica, ktorú vo všetkom nahradzuje.

Najlepšie ak si zaobstaráme kvalitný obilný mlynček, ktorý sa nám odvďačí vždy čerstvou, voňavou celozrnnou múkou, ktorá dodáva nášmu chlebu ďalšiu neopakovateľnú príchuť. Celozrnná múka po zomletí si drží svoju kvalitu len 8 dní. Ak nemáme svoj mlynček, môžeme si kúpiť celozrnnú, ražnú, špaldovú alebo pšeničnú múku v nejakom Natur obchode, dokonca nezriedka aj v supermarketoch v bio kútikoch.

 

PRÍPRAVA CHLEBA - 1 bochník

 

  • 600 g jemnej celozrnnej ražnej, špaldovej alebo miešanej múky

  • 400 ml vody

  • 150 ml kvásku

  • 3 lyžice oleja, napr. olivového

  • 2 lyžičky morskej soli, asi 10 g

  • 2 lyžičky chlebového korenia, alebo mletej rasce

  • 1 lyžica sezamového semienka na posypanie

  • Nepovinné: pol šálky namočených slnečnicových alebo tekvicových semien

  • Prípadne maslo alebo masť na vymastenie formy

 

Pšenicu alebo raž zomelieme na jemnú múku, pri ich kombinácii jedna z obilnín by mala prevažovať z 80%. Do pripravenej misy, ktorú môžeme dať na váhu, najprv nalejeme vodu, potom pridáme kvások (pri práci s kváskom odporúčame používať drevenú špachtličku), potom múku, soľ, korenie a olej. Všetky prísady potom začneme spracovávať rukou miesením, aby sme dostali hustejšie cesto. Dôkladným miesením, až 300 krát, sa vytvára lepok, gumovitá hmota, ktorá umožňuje samotné kysnutie cesta.

Vymiesené, nelepivé cesto dáme do formy, vrch uhladíme špachtľou namočenou vo vode a prípadne posypeme sezamovým semienkom, alebo ovsenými vločkami a opäť zahladíme špachtľou. Formu dáme na teplé miesto, asi 28°C a necháme kysnúť asi 4 až 6 hodín. Až sa cesto začne viditeľne dvíhať asi o 1/3, môžeme dať formu do nepredhriatej rúry, ktorú zapneme, čím má cesto ešte možnosť sa dodatočne zdvihnúť.

V elektrickej rúre pečieme pri teplote 150°C asi 2 hodiny. Formu je najlepšie prikryť nejakou pokrievkou, aby sa chlieb príliš nevysušil a tým sa do určitej miery aj naparoval. Chlieb je vtedy pečený, keď v jeho strede teplota dosiahla asi 95°C, čo môžeme skontrolovať špeciálnym teplomerom.

V plynovej rúre pečieme opäť v nepredhriatej rúre takmer na minime, tu pozor na pripálenie a spálenie zospodu.

Po upečení rúru vypneme a chlieb v nej necháme ešte asi 15 minút vo forme stáť. Chlieb potom vyberieme, formu obrátime dnom nahor a počkáme, až chlieb sám vypadne za 1 – 2 hodiny. Ak treba uvoľníme okraje dlhým príborovým nožom.

Chlieb môžeme uschovávať voľne, zabalený do utierky, po jednodňovom vydýchaní a vyparení ho môžeme v mikroténovom sáčku skladovať v chladničke aj 2 týždne. Ak napečieme naraz viacej bochníkov, môžeme ich po vychladnutí nakrájať a nechať zamraziť.

 

ROZMNOŽOVANIE KVÁSKU

Prevádza sa tak, že do trošky hotového kvásku pridáme múku, vlažnú vodu a vymiešame polotuhé cesto. Toto vložíme do zaváracieho pohára, ktorý vložíme do hrnca s horúcou vodou, v ktorej ešte udržíme ruku a dobre prikryjeme zloženým froté uterákom. Asi za 6 až 8 hodín by mal byť kvások hotový a pripravený na ďalšie použitie alebo uchovanie v chladničke.

 

ŠTAJERSKÝ KUKURIČNÝ CHLIEB

 

  • po 300 gr. kukuričnej krupice, celozrnnej pšeničnej múky a zemiakov

  • 30 gr. droždia

  • 2 vajcia

  • po 100 gr. hnedého cukru a masla (možno znížiť na 50 gr)

  • 100 gr. hrozienok

  • ostrúhaná kôra z jedného celého, chemicky neošetrovaného citróna alebo mletý badián, či zázvor

  • soľ, aníz,

  • štamprlík rumu (asi 2 cl)

Zemiaky uvaríme v šupe v slanej vode (asi 20 min.), ošúpeme, ešte horúce prepasírujeme a zo všetkých zložiek pripravíme kysnuté cesto. Potom cesto necháme na teplom mieste pol hodinu odpočinúť a nakysnúť. Premiesime ho a naplníme ho do vhodnej hranatej formy, alebo foriem. Vo forme necháme cesto, ešte raz krátko nadvihnúť a chlieb pečieme v predhriatej rúre pri teplote 200° C počas 50 minút.

 

F. Žilinek. v Bratislave 01.01.2015

Komentáre

Voľby prehliadania komentárov

Vyberte si, ako chcete zobrazovať komentáre a kliknite na "Uložiť zmeny".

Viktor, predsa sa este len

Viktor, predsa sa este len opytam aj na toto - v tom starsom navode je jednoduchsi navod na pripravu kvasku:
Druhý deň toto cestíčko len premiešame lyžicou. Tretí deň pridáme jednu lyžicu múky a cesto opäť s múkou premiešame. Štvrtý deň cesto, ktoré sa už začína dvíhať a kvasiť, opäť premiešame. Na piaty, prípadne ďalší deň cesto, resp. už kvások znovu premiešame. Kvások je hotový, keď sa už nedvíha a má intenzívnu kyslú chuť a vôňu.
a tento novy je taky komplikovanejsi:
Počas troch dní kvások vždy po 8 hodinách prikŕmime – ¼ kvásku z vrchu pohára odoberieme, kvôli prípadnej plesni, a doplníme do pôvodného objemu novou múkou a vlažnou vodou a starostlivo premiešame na hustú kašu. V kvásku by sa už na druhý deň mali tvoriť bublinky a jeho objem sa zväčšovať.
.. jednak nemam moznost pocast 3 dni kazdych 8 hodin pracovat s kvaskom, a jednak neviem, ci po tom odobrati pridam spravny pomer vody a muky .. hm? to prve sa mi vidi lahsie zrealizovatelne, nemoze sa to teda robit tak?
a este by som sa opytala, aku formu na pecenie chlebika pouzivas, ked je vhodne formu na chlebik pri peceni aj prikryt?
Dakujem :)

RE:ktorý kvások?

rozdiel je v tom, že v prvom prípade ide o recept na kvások amatérsky, šitý horúcou ihlou, ktorý raz vyjde, raz nie, druhý je profesionálny, dlhými rokmi pokusov overený, za ktorým sa skrýva hlboké know how. Ale ak to bude pre Teba jednoduchšie môžeš skúsiť ten prvý, syn takto pečie stále a darí sa mu.
Čo sa týka času, 8 hodín, vždy je možná určitá tolerancia, raz to môže byť za 6 hodín, inokedy možno za 10. Tam by som skôr považoval za problém žiadanú teplotu 28°C. A čo sa týka tej 1/4 odobratia a pridania múky a vody, tam sa riadime výslednou hustotou cesta, aby nebolo riedke, ale ani príliš husté. A tiež nejde v tom množstve o nejakú presnú dogmu. "Aj digitálna váha je len, ako sa hovorí, presné zobrazenie nepresných údajov."
Až to raz vyskúšaš, bude Ti skôr všetko jasné, bez toho to nejde.
V minulosti som nepoužíval pokrievku pri hranatej, chlebovej forme a mal som dosť vysušený chlieb, s hrubou kôrkou, teraz mám tú pekárničku Eta Duplica vital a na školení u Ota Reisa som zistil, že to prikrytie má svoj význam, už aj preto, že sa pečie pri nižšej teplote, a tu som si od neho kúpil pokrievku z rovného ohňovzdorného skla, z dvoch polovičiek, z ktorých každá má ešte v strede prilepenú sklenenú guľku na uchytenie. Ale môže to byť dajme tomu nerezový plech urezaný na mieru, na ktorom môže byť privarený nejaký úchyt, alebo môžeš piecť aj v nejakom okrúhlom hrnci a k tomu býva obvykle aj pokrievka.
Ale ak chceš vedieť všetko dokonale, treba sa zúčastniť na dvojdňovom školení u toho Ota.